Expo Sapori

“OCCHIO AL CONSUMATORE”
L’iniziativa sui prodotti di Montagna
dedicata al consumatore finale

2-3-4-5 NOVEMBRE 2007

Centro fiere del Palazzo dei Congressi di Boario Terme (BS)

PRESENTAZIONE DELL’EDIZIONE 2007 DI EXPO SAPORI DI MONTAGNA
Expo dell’enogastronomia di Montagna e del Lago

L’Edizione 2007 di Expo Sapori di Montagna giunta alla quarta edizione ha confermato essere una manifestazione di riferimento nel Nord Italia per il settore del prodotto di Montagna, di Fondovalle e di Lago. La collocazione dell’expo, il layout, i territori rappresentati dalle Comunità Montane (o dei Parchi) che divengono parte attive in questa manifestazione , le iniziative attivate e il piano di comunicazione hanno permesso di costruire un evento di risonanza sia sotto l’aspetto della promozione dei territori e dei prodotti, sia sotto quello della vendita diretta e dei contatti, riuscendo a catalizzare non solo operatori locali, ma sempre più appassionati provenienti dal territorio Italiano ed estero, alla ricerca di prodotti genuini.

Expo sapori di Montagna non ambisce alla quantità bensì alla qualità, attraverso la selezione dei produttori che realmente coltivano o trasformano il prodotto nelle aree montane o di fondovalle, al fine di realizzare una manifestazione d’eccellenza nel panorama Italiano, lontano dagli eventi di grande massa dove oramai è impossibile distinguere ciò che raro da ciò che è rarefatto.

La manifestazione, grazie al coinvolgimento anche degli Enti che sono deputati alla programmazione e gestione dei territori non vuole nemmeno essere una semplice esposizione e vendita di prodotti, bensì un momento qualificante per le numerose categorie coinvolte nel difficile compito di sostenere e valorizzare le produzioni di montagna, che necessita di una particolare attenzione proprio perchè spesso lontano dalle moderne logiche produttive intensive delle pianure e quelle distributive del mercato.

Tali figure possiamo riassumerle in:

• Produttori di Montagna, impegnati a realizzare un prodotto sicuramente in condizioni meno agevoli della pianura, spesso con capacità operative ma senza regole ben definite e difficoltà a distribuire la seppur non elevata quantità di prodotto realizzata,

• Trasformatori del prodotto, artigiani che partendo da materie prime locali (e in parte non locali) realizzano prodotti tipici come dolci tradizionali, insaccati e altro ancora, anch’essi spesso non sottoposti a regole e a logiche distributive

• I mercati di sbocco, partendo dal privato cittadino, passando al piccolo negozio ed arrivando alle catene di supermercati e alla GDO, che guardano al prodotto tipico con grande interesse ma che spesso sono state e sono causa di distorsioni, proprio perché guardano al piccolo produttore come alla grande impresa, richiedendo quantità di prodotto, qualità di prodotto e prezzo competitivo. Questa triplice tenaglia non gioca a favore del produttore che generalmente è costretto nelle sue condizioni produttive a sacrificare almeno uno degli elementi considerati. Non nascondiamo il pensiero che il piccolo produttore debba mirare principalmente alla salvaguardia e valorizzazione del prodotto di montagna, puntando alla qualità.

• I Ristoratori (considerato un mercato di sbocco a se stante), che in questa edizione 2007 saranno chiamati ad un compito importante in questa nuova logica legata al prodotto tipico. Il ristorante (e il ristoratore prima di tutto) diviene il primo promotore e acquirente del prodotto tipico. La cucina d’eccellenza come vetrina del prodotto tipico del territorio che viene acquistato, trasformato e proposto li nel territorio dove viene prodotto, al giusto prezzo. Come vedremo successivamente la moderna ristorazione d’eccellenza dovrà approfondire la conoscenza dei territori e selezionare i produttori che in quei territori operano, per realizzare piatti siano l’essenza e la storia dei luoghi, rispondendo alla crescente richiesta di un turismo legato alla cucina locale. Si prevede che il Ristoratore diventi promotore anche dei prodotti di altre Regioni, attraverso la borsa del prodotto tipico, dove gli operatori si incontreranno per trovare produttori selezionati provenienti da altrettante zone selezionate. Il Simposio che presenteremo prevede il coinvolgimento di Chef affermati provenienti dai territori presenti e che nel corso dei quattro giorni realizzeranno ricette tradizionali, divenendo vetrina dei territori.

• Gli Enti di Programmazione e Coordinamento del territorio (Regioni, Province, Comunità Montane, Consorzi o Parchi) che hanno il compito non solo di sostenere l’economia di Montagna, fondovalle e Lago che scontano costi maggiori rispetto alla pianura, ma, si è visto in questi anni, devono soprattutto:

1. fissare regole produttive e comportamentali comuni (protocolli, marchi d’area ecc. ecc) per far si che si possa garantire una costanza qualitativa del prodotto (puntando verso l’eccellenza)

2. Progettare percorsi formativi adeguati per aiutare la crescita qualitativa del prodotto, nel rispetto e nell’applicazione delle regole

3. Adottare politiche di regolamentazione del mercato attraverso la sensibilizzazione e perchè no il monitoraggio delle figure coinvolte nella catena del prodotto, sicuramente per ciò che riguarda i produttori ma estendendo queste azioni anche agli artigiani trasformatori

4. Promuovere campagne dedicate alla distribuzione ristorativa e piccole distribuzioni per “fasare” la catena produzione-distribuzione dei prodotti.

5. Favorire la riscoperta e valorizzazione di colture e produzioni tipiche locali

6. Promuovere politiche che associno il prodotto tipico, la Ristorazione tipica e il turismo enogastronomico, vero e proprio snodo delle problematiche legate al territorio, proprio perché è il turismo a rappresentare sempre più la vera leva dei comprensori montani. L’enogastronomia (di qualità) come punta di diamante di un territorio montano in grado di trasmettere i cinque sensi attraverso un proposta legata alle tipicità locali.

Questa sarà l’expo Sapori di Montagna 2007: 100 selezionati spazi con esposizione e vendita di prodotti di Montagna ma soprattutto momento di confronto e di lancio di iniziative che vadano nella direzione di una valorizzazione concreta del prodotto locale, lontano da logiche di massa ma coerente delle forze in campo e delle opportunità, in un gioco delle parti dove gli attori saranno chiamati a divenire protagonisti nel proprio ruolo attraverso iniziative collaterali ed eventi che per quattro giorni animeranno la nota città termale di Darfo Boario Terme, incastonata nella splendida Valle Camonica, territorio dalla storia millenaria delle Incisioni rupestri che affonda le sue radici nelle antiche popolazioni e che può rappresentare le basi per una concezione innovativa della Montagna posta a tutte le latitudini. Sarà l’occasione anche per la realizzazione del Primo Simposio Nazionale dedicato alla cucina di Montagna denominato “Gusto in Quota 2007” dove 6 chef selezionati proporranno ai ristoratori, ai rappresentati degli enti e alla stampa nazionale di Settore ricette tradizionali utilizzando prodotti della terra in cui operano. Novità assoluta anche la BO.PRO.MO, Prima Borsa Internazionale dell’Enogastronomia e del prodotto di Montagna che metterà in contatto Produttori selezionati e Ristoratori (piccole catene di negozi e gastronomie) con realizzazione di degustazioni e workshop mirati per favorire l’incontro domanda e offerta. Innovativa altresì l’iniziativa “Occhio al consumatore”, progettata e sviluppata con l’esperto enogastronomo Riccardo Lagorio e la Regione Lombardia, in un’ottica di tutela del consumatore finale. Una manifestazione che cresce e che giunta alla quarta edizione propone nuovi stimoli ai partecipanti, proponendo altresì una importante campagna stampa e giornalistica che coinvolgerà esperti enogastronomi ed operatori del settore, che daranno risalto all’evento.

LA STRUTTURA ESPOSITIVA

Il Centro polifunzionale del Centro Fiere del Palazzo dei Congressi di Darfo Boario Terme è una struttura che ben si presta alla realizzazione di un progetto di Expo dedicato all’eccellenza delle produzioni Nazionali ed Internazionali, puntando alla selezione degli espositori e dei territori con spazi espositivi pre allestiti che favoriranno la partecipazione anche delle Regioni più lontane con una logistica della città che prevede ampi parcheggi, alberghi raggiungibili anche a piedi e numerose altre opportunità. Partendo dalla struttura del Centro si è creato un allestimento fieristico che comprende:

• 100 Stand posti all’interno della struttura, di varie dimensioni (dal 4mt x 3mt sino al 12 mt x 3 mt) con pannellatura in multistrato ignifugo e verniciabile, faretti e collegamento elettrico pari a 1 Kw;
  

• Spazi espositivi di dimensioni variabili in funzione delle esigenze (da mt 2,5x4 in su); vedi planimetria;

• Spazi definiti con pannelli in multistrato, ignifughi altezza mt 2,50;

• Pannelli in colore bianco standard;

• Area espositiva con moquette;

• Impianto elettrico base con fornitura di corrente a 220 volt (1 Kw di potenza) e presa Illuminazione con faretti alogeni.

• Padiglione espositivo esterno (tendostruttura coperta) di 500 mq da adibire a esposizione, realizzazione eventi, ecc.

• Area prove, dimostrazioni già ribattezzata La Fucina dei sapori

• Area attrezzata con zona Ristorazione per la realizzazione delle prove degli Chef

• Servizio Bar/Ristorazione/Ospitalità;

• Sala convegni 200 Posti;

• Sala seminari 100 Posti;

• Videoconferenza, videoregistrazione, TV, Satellite, Impianto HI-FI.

• Servizio ricevimento merci, con carrello elevatore e cartellista
  

L’organizzazione mette a disposizione altresì degli espositori:

• Servizio contrattualistica e organizzazione,

• Servizio personalizzazione stand Servizio (su richiesta e a pagamento)

• Forniture superiori di energia elettrica (su richiesta e a pagamento)

• Servizio Hostess (su richiesta e con tariffe da concordare);

• Servizio Alberghiero (attraverso proposte con alberghi convenzionati a Boario Terme);

• Organizzazione di eventi (buffet, happening, presentazioni)Campagne promozionali sul territorio

CHI PUO’ PARTECIPARE ALL’EDIZIONE 2007 DI EXPO SAPORI DI MONTAGNA

La formula sperimentata con successo nelle scorse edizioni non può che vedere riconfermati alcuni elementi che ne hanno decretato il successo, puntando sempre al coinvolgimento:

• Delle Istituzioni (Regioni, Province, Comunità Montane e Parchi)

• Del territorio (prodotti di Montagna, di Fondovalle e di Lago)

• Dei produttori (selezionati in modo da portare “L’eccellenza delle produzioni”)

• Delle varietà (selezionando i prodotti, anche alla luce degli investimenti per la loro riscoperta, il loro sviluppo e il loro potenziamento produttivo per presentare un’offerta sul mercato sufficiente a soddisfare un pubblico di amanti della buona tavola).
  

Dal punto di vista organizzativo i partecipanti potranno appartenere alle seguenti categorie:

1. Produttori di primo livello in forma singola o associata (ossia chi partendo da materie prime prodotte nel territorio realizza un prodotto tipico. Esempio: il formaggio di capra ottenuto da allevamenti autoctoni che producono latte con il quale si realizza il prodotto);

2. Produttori di secondo livello in forma singola o associata (ossia chi partendo da materie prime non prodotte nel territorio realizza un prodotto tipico. Esempio: la spongada (dolce tipico tradizionale Bresciano, ottenuto da farine e altre materie prime che oramai non vengono più prodotte nel territorio, ma che grazie alla trasformazione artigianale secondo ricette locali, diviene dolce tipico tradizionale); è l’artigianato di trasformazione dei prodotti che comprende salumieri, macellai, pasticceri, panettieri ecc. ecc.

3. Produttori di terzo livello in forma singola o associata (ossia chi facendo da tramite a piccole produzioni tipiche locali che non possiedono struttura commerciale, ne divengono promotori e rivenditori);

4. Altri (ristoratori, agriturismo, servizi ecc. ecc);
   

5. Enti comprensoriali per la promozione e rivalutazione dell’agricoltura, del turismo e del Commercio dei prodotti di montagna

L’esperienza maturata nel corso degli anni ha insegnato come questa suddivisione risponda appieno al mercato attuale del prodotto tipico nel nostro comprensorio, fatto di piccole-medie produzioni, libere da logiche di mercato industriali. I partecipanti di cui al punto 1-2-3-4-5 potranno all’interno dell’Expo:

• Essere presenti solo se in regola con le Autorizzazioni Sanitarie previste dalle normative;

• Presentare le proprie produzioni ai visitatori e agli operatori di settore, anche attraverso i processi di produzione dal vivo;

• Realizzare degustazioni;

• Partecipare alle degustazioni guidate da un esperto enogastronomo che cura, tra gli altri aspetti, quelli legati alla cultura dei prodotti tipici ;

• Partecipare alle Fucine del Gusto, realizzando dal vivo le ricette tradizionali nella cucina appositamente allestita;

• Vendere il prodotto;

• Instaurare relazioni commerciali;

• Partecipare agli incontri con gli operatori del settore;

• Partecipare agli incontri con gli operatori HORECA (Hotel, Restaurant, Catering)

• Gli Enti parteciperanno al simposio Nazionale dedicato alla cucina d’alta quota
  

LA PROMOZIONE LEGATA ALL’EXPO

Un apposito staff gestirà l’ufficio stampa provvedendo a:

• Promuovere l’expo e le iniziative sulle TV e Radio Nazionali

• Promuovere l’iniziativa sulle testate specializzate in turismo ed enogastronomia

• Invitare i giornalisti enogastronomi Nazionali che verranno ospitati dall’organizzazione durante le giornate di apertura dell’evento e che parteciperanno alle attività organizzate

• Fornire materiale informativo alle testate giornalistiche;

• Realizzare materiale informativo e promozionale legato all’evento;

• Seguire l’expo nella sua fase di svolgimento con interviste e speciali sulla stampa;

• Realizzare inviti, mailing e organizzare gruppi di Ristoratori e altri operatori di settore per la visita all’expo durante le giornate di apertura dell’expo e partecipare al simposio

• Realizzare inviti per le Associazioni di categoria dedicati alla Ristorazione e all’artigianato di trasformazione

• Realizzare inviti alle Istituzioni e intrattenere le pubbliche relazioni

• Realizzare il progetto di incoming che porti appassionati di enogastronomia a trascorrere un weekend in valle alla scoperta delle bellezze del territorio e delle aziende agricole

• Presenza e supporto dell’esperto enogastronomo per fare cultura legata all’enogastronomia con iniziative di varia natura.

• Realizzare la campagna pubblicitaria
  

GLI EVENTI CONSOLIDATI LEGATI ALLA MANIFESTAZIONE

Le iniziative collaterali legate all’evento mirano a rendere partecipi all’expo i diversi target di visitatori, proponendo iniziative che possano stimolare la conoscenza e l’utilizzo del prodotto tipico locale. Tradizionalmente alcuni eventi hanno caratterizzato l’Expo Sapori di Montagna e che nel tempo sono divenuti un momento importante della Quattro giorni di Boario Terme. Ricordiamo

• Il coinvolgimento di un ESPERTO ENOGASTRONOMO che possa valorizzare le iniziative e guidare i diversi target di visitatori alla scoperta delle tipicità

• Le FUCINE DEL GUSTO (degustazioni guidate dedicate ai visitatori realizzate con la collaborazione dell’esperto enogastronomo alla conoscenza dei prodotti, degli abbinamenti e delle opportunità)

• Le FUCINE DEI SAPORI (Area attrezzata per la realizzazione di ricette guidate, realizzate da Ristoratori, artigiani trasformatori, alla scoperta delle delizie del territorio)

• Le INIZIATIVE FOLKLORISTICHE, in grado di presentare i territori e i loro prodotti
  

GLI EVENTI NOVITA’ DELL’EXPO:

1) GUSTO IN QUOTA 2007
Simposio Nazionale intorno alla Cucina di Montagna

2 –3- 4-5 novembre 2007 - Prima Edizione

• OBIETTIVO DELL’INIZIATIVA: FAVORIRE LA CIRCOLAZIONE DEI PRODOTTI DI MONTAGNA ATTRAVERSO LA RISTORAZIONE

• LO STRUMENTO: LA RISTORAZIONE DI QUALITA’ ATTRAVERSO TRE INIZIATIVE COLLEGATE CHE COINVOLGONO

• 6 CHEF AFFERMATI CHE OPERANO IN ATTIVITA’ POSTE IN TERRITORI MONTANI. PRESENTANO E REALIZZANO PIATTI UTILIZZANDO I PRODOTTI DEL LUOGO DI PROVENIENZA DIVENENDO AMBASCIATORI DI UNA TERRA, DEL TURISMO DI QUEL TERRITORIO E NEL CONTEMPO TRAINO DEL COMMERCIO DEI PRODOTTI DI MONTAGNA, RISPONDENDO ANCHE ALLE ESIGENZE DEI PICCOLI E MEDI PRODUTTORI IN GRADO DI RISPONDERE ALLE RICHIESTE DEI RISTORATORI PER PICCOLE PRODUZIONE MA CON LA DIFFICOLTA’ DI PROPORSI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE. UN MODELLO DI DISTRIBUZIONE, QUINDI CHE FA DELLA RISTORAZIONE IL SISTEMA PULL DELLE PICCOLE E MEDIE PRODUZIONI.

• 6 GIORNALISTI ENOGASTRONOMI DI INDISCUSSA FAMA NAZIONALE ED INTERNAZIONALE, PER PORTARE L’ESPERIENZA E TRASEMETTERE IL MESSAGGIO AGLI OPERATORI DEL GIORNALISMO SPECIALIZZATO. GLI ESPERTI PARTECIPANO ALLE ATTIVITA’ CONVEGNISTICHE E DIMOSTRATIVE

• DUE CONVEGNI DEDICATI IL PRIMO ALL’AGRICOLTURA DI MONTAGNA ED IL SECONDO ALLA RISTORAZIONE DI QUALITA’
  

Nel corso degli ultimi decenni la montagna ha subito un grave spopolamento dovuto a numerose cause. La prima forse è la mancanza di un rapporto privilegiato ed una significativa valorizzazione da parte di chi vi ha vissuto e le produzioni artigianali ed alimentari; o ancora l’accentuata industrializzazione dei prodotti cosiddetti di pianura, non sempre possibile in aree montane; o la mancanza di vie di comunicazione adeguate. Sono tutti fatti che hanno di fatto causato gravi squilibri al sistema produttivo della montagna.

Malgrado queste difficoltà la montagna sa ancora promuovere se stessa attraverso una serie di prodotti unici: questo il messaggio che vogliamo lanciare in occasione della prima edizione del Simposio La Cucina d’Alta Quota, in programma in Darfo Boario Terme nel novembre 2007.

E’ il primo congresso italiano di cucina d’alta quota nato dalla volontà di dare dignità alla tradizione montana e a tutti gli chef e i produttori che la vivono e la tramandano nel tempo, contribuendo a fare della montagna una realtà di estrema –ma non sempre compresa- grandezza.
Questa iniziativa ha contribuito e contribuirà in futuro a definire l’identità della cucina d’altura mirando all’affermazione delle peculiarità dei territori alpini. L’iniziativa coinvolgerà chef e produttori che abitano e lavorano al di sopra dei 1000 metri. Gli autentici ambasciatori della montagna, coloro che su di essa hanno scommesso nelle loro attività di ristorazione di qualità, vengono chiamati da una decina di centri italiani per portare al pubblico di Expo Sapori di Montagna la loro esperienza, i loro prodotti, la loro cucina in rappresentanza di un intero modo di concepire la vita. La montagna, la tradizione, il territorio e la mano dell’uomo. Questi i temi su cui si confronteranno i maestri di cucina chiamati da tutta Italia. I momenti in cui l’inziiativa viene suddivisa consta di:

1. Il Convegno Inaugurale dedicato all’agricoltura di Montagna

2. Le giornate dedicate alla cucina d’eccellenza d’Alta Quota con il coinvolgimento degli Chef

3. Il convegno dedicato alla Ristorazione d’Eccellenza d’Alta Quota

1. Il Convegno Inaugurale dedicato all’agricoltura di Montagna

Al fine di indicare la via tracciata riguardo lo stretto legame tra agricoltura di Montagna e Ristorazione viene organizzato un convegno al quale viene invitata la stampa nazionale, i maggiori chef locali ed i produttori, Le Istituzioni legate all’agricoltura del territorio. Il tema dell’incontro sarà “Cucina d’autore e territorio: la montagna è come la pianura?” e svilupperà l’argomento legato all’agricoltura di montagna sottolineando le peculiarità e le diversità che caratterizza queste produzioni rispetto alla pianura.

2. Le giornate dedicate alla cucina d’eccellenza d’Alta Quota con il coinvolgimento degli Chef

Nelle due giornate seguenti gli chef che avremo per l’occasione invitato si confronteranno a porte aperte nella cucina appositamente allestita. Essi concorreranno a stilare il calendario dei loro interventi, da intendersi come momenti di divulgazione delle loro tecniche e dei loro prodotti locali. Verrà Istituita una giuria di esperti che valuterà e premierà le preparazioni presentate e decreterà l’elaborazione che:

• rappresenti meglio il territorio montano;

• valorizzi al meglio la materia prima;

• sappia coniugare tradizione e tecnica;

• rilevi un elevato contenuto di creatività;

• possa essere più facilmente replicabile nelle cucine domestiche;
  

A ciascuno di essi sarà consegnato il premio della Prima edizione di Cucina d’alta quota in veste di partecipante. Vengono invitate anche le scuole alberghiere dei diversi territori: alcuni dei ragazzi potranno essere in questo modo protagonisti con lo chef di riferimento.

In occasione della preparazione potranno salire sul palco anche i produttori ad illustrare le materie prime utilizzate e gli enti che, opportunamente moderati, potranno illustrare storia e caratteristiche del prodotto usato.

Allo scopo di qualificare la manifestazione verrà realizzata Cartella stampa contenente il profilo di ciascuno degli chef e dei produttori, degli Enti che hanno contribuito all’effettuazione dell’evento e dei soggetti che a vario titolo partecipano alla costruzione dell’evento, nonché l’elenco delle iniziative collaterali (visita alle aziende agricole camune interessate, cene guidate a tema, luoghi di interesse) in apposita pubblicazione.

Viene prevista anche la realizzazione di una comunicazione mirata che presenti attraverso una brochure divulgativa che conterrà le caratteristiche e le peculiarità del simposio, con Conferenza stampa realizzata presso la Regione Lombardia che possa promuovere l’evento. Si prevede anche realizzazione di inviti e mailing mirati agli operatori del settore per dare inizio alla fase di sensibilizzazione della necessaria integrazione tra piccolo produttore e Ristoratore.

GLI CHEF COINVOLTI

Facendo riferimento alle peculiarità del progetto, sono stati individuati Ristoranti e chef presenti nelle più importanti guide enogastronomiche Nazionali ed internazionali, scegliendo fra quelle realtà che operano sopra i mille metri e che propongono cucina del territorio. Si vuol dare in tal senso un segnale forte rispetto alla Ristorazione d’eccellenza d’Alta quota.

1. Ristorante “lo Scoiattolo” - Via Casa del Ponte, Carcoforo (VC)

2. Le Petit Restaurant- Via Gran Paradiso, Cogne (AO)

3. Ristorante Tivoli – Località Lacedel, Cortina D’Ampezzo (BL)

4. La Stua de Michil – Strada col Alt, Corsara in Badia (BZ)

5. Ristorante “Laite” – Borgata Hoffe, Sappada (BL)

6. Johri’s Talvo – Via Gunels , Saint Moritz – Svizzera (CH)

7. El Molin- Piazza Cesare Battisti, 11 Cavalese (TN)

8. Chalet Ciao Pais- Via case sparse, 17 Sauze d’Oux (TO)

I GIORNALISTI DI SETTORE

Anche per quanto riguarda i giornalisti del settore, sono stati selezionate personalità indiscusse del panorama giornalistico Nazionale in tema di enogastronomia , che possano portare la loro esperienza e contributo alla manifestazione.

1. Claudio Mantovani RADIO RAI 1

2. Luis Medina REVISTA IBERICA

3. Paolo Marchi ILGIORNALE

4. Enzo Vizzari ESPRESSO

5. Michele Marziani

6. Francesco Arrigoni CORRIERE DELLA SERA

7. Marco Bolasco Gambero Rosso
   

3. Il convegno dedicato alla Ristorazione d’Eccellenza d’Alta Quota

La giornata dedicata del Lunedì dedicata agli operatori del settore (di seguito presentata) sarà l’occasione per un incontro tra Istituzioni e Ristoratori attorno alle problematiche legate alla cucina d’eccellenza nei territori, proprio per affrontare le difficoltà a trasferire nei Ristoranti locali una maggiore sensibilità al prodotto di montagna. Sempre spesso si incontrano attività ristorative che a fronte di menu contenenti piatti tipici locali non fanno poi corrispondere un consumo di materie prime prodotte in loco, realizzando in sostanza una sorta di raggiro del consumatore. Obiettivo di questa edizione di expo sapori di Montagna sarà appunto quello di accrescere la responsabilità su questo grave problema, anche attraverso la realizzazione di protocolli comportamentali e marchi di qualità. Altro aspetto da affrontare riguarderà la cucina d’eccellenza d’alta quota, che non solo manca in Provincia di Brescia e di Bergamo ma in tutta la Regione Lombardia. Si evidenzia, infatti, che nelle maggiori e più rinomate riviste enogastronomiche di settore, Italiane ed Internazionali, sono assenti Ristoranti di qualità operanti in alta quota (al di sopra dei mille metri intendiamo), pur avendo una superficie montana elevatissima nel panorama italiano. Se poi aggiungiamo che all’interno dei territori delle altre Regioni che insistono sulle Alpi numerosi sono i Ristoranti che vengono fregiati di riconoscimenti, si nota come sia necessario dare inizio ad un nuovo corso che faccia del prodotto locale la base per la realizzazione di piatti e menu di alta scuola.

“BOrsa PROdotto MOntagna”
Borsa dell’enogastronomia e del turismo di Montagna

La prima edizione della “Borsa del Prodotto di Montagna” rappresenta la sintesi del lavoro svolto e degli obiettivi posti dal progetto di sviluppo 2007 di Expo Sapori che individua nella ristorazione d’eccellenza una delle modalità più efficienti ed efficaci di promozione e commercializzazione del prodotto tipico locale.

L’idea che verrà sviluppata nella giornata di Lunedì è quella di mettere in contatto produttori locali e operatori del settore, invitando Ristoratori, Catene di piccoli supermercati e Catering, gastronomie, Wine Bar e altro ancora per una giornata di contrattazione dove sarà possibile degustare prodotti e conoscere produttori che possano entrare a far parte dalla liste dei fornitori dei Ristoratori. Il ristoratore si ricorda è cliente perfetto per il piccolo produttore, visto che richiede quantità ragionevoli e può remunerare il prodotto quel quid in più rispetto alla GDO. In virtù del principio che verrà sviluppato nel Simposio è più propenso a scegliere la qualità che il prodotto da ingrosso, in quanto rende il piatto locale più attrattivo sul turista.

Grazie alla collaborazione delle Associazioni di categoria, degli Assessorati della Regione e delle Province e grazie ai mailing mirati verranno invitati e organizzati gruppi che visiteranno l’expo e parteciperanno alla manifestazione avendo la possibilità di partecipare alle presentazioni, agli incontri e degustazioni mirate.

Uno strumento diretto e indispensabile per realizzare l’incontro domanda e offerta.

3) “OCCHIO AL CONSUMATORE”
L’iniziativa sui prodotti di Montagnadedicata al consumatore finale

All’interno del panorama delle iniziative attivate nel comprensorio Bergamo Brescia attorno ai prodotti tipici di montagna, un capitolo specifico viene dedicato al consumatore finale, ultimo e importante anello della catena legata al prodotto di montagna. Le problematiche legate alla tutela del consumatore riguardano tanto le piccole quanto le grandi aziende produttrici, ma nel nostro caso troppo spesso dietro definizioni come “prodotto tipico” o “menu locale” si nascondono slogan che di tipico o di locale nulla hanno di vero e legato al comprensorio. La peculiarità di questo aspetto riguarda anche la difficoltà ad applicare con costanza ed efficienza modalità di controllo o verifica della qualità dl prodotto o del servizio offerto al pubblico nei confronti del produttore o del Ristoratore, visti i numeri elevati di attività presenti sul territorio.

La base di queste problematiche dovrebbe inizialmente riguardare una maggiore etica sia da parte dei produttori sia degli operatori nei confronti del consumatore. In un mercato fortemente concorrenziale e competitivo e in mancanza di un’etica, a farne le spese è il consumatore finale che è sempre più alla ricerca di una conoscenza del territorio che visita, anche sotto l’aspetto culinario, ma che, in mancanza di informazione e in presenza di operatori più orientati alla logica del guadagno che della qualità e del servizio, fa sì che più che prodotto di montagna si consumino truffe e raggiri.

Il prodotto di montagna, inoltre, proprio per le piccole quantità prodotte e trasformate, si presta facilmente a politiche di “moltiplicazione” delle quantità, attingendo a territori diversi dalla montagna, ove politiche intensive ed estensive facilitano la realizzazione di quantità elevate di materie prime.

In sostanza, una battaglia che oggi non colpisce solo il prodotto di montagna, ma anche i grandi marchi Italiani, attaccati dalla concorrenza non sempre leale dei paesi emergenti e che vede il consumatore come bersaglio di slogan equivoci e ingannevoli. Una battaglia quindi che viene combattuta prima di tutto a livello internazionale, ma che coinvolge via via tutte le Istituzioni deputate alla programmazione e al controllo dei singoli territori, per una maggiore tutela del consumatore finale.

“OCCHIO AL CONSUMATORE”

L’iniziativa sui prodotti di montagna dedicata al consumatore finale
Progetto Pilota realizzato in collaborazione con la Regione Lombardia

Cosa può fare un’organizzazione che si occupa della promozione e valorizzazione del prodotto di montagna per perseguire l’obiettivo di tutela del consumatore?
Attorno alle problematiche legate al prodotto di montagna e ai produttori-trasformatori molto si fa e si dice, ma spesso manca l’anello di congiunzione, ossia quello riguardante il consumatore finale. Per questo motivo il progetto prevede una campagna di comunicazione e informazione che possa contribuire prima di tutto a far conoscere al consumatore finale la filiera produttiva e distributiva di quel territorio, rendendo in tal modo “rintracciabile” ciò che acquista e ciò che consuma. Questa esperienza viene già applicata per alcuni prodotti (vedi le carni bovine), ma in questo caso il compito risulta più impegnativo in quanto numerosi sono gli attori coinvolti e le difficoltà a ricondurre un prodotto o un servizio alle origini. Non solo: alcuni prodotti finali sono ormai notoriamente realizzati con materie prime non locali (vedi dolci tipici tradizionali come la spongada che difficilmente potrà essere realizzata con farine locali visto l’assenza di coltivazione della materia prima, così come la farina di segale per produrre pasta e pane). In tal caso, sarà indispensabile ricondurre alla ricetta tradizionale per far sì che il consumatore possa riconoscerne peculiarità costanti nelle varie realtà produttive e distributive del territorio.

Non si pensa di realizzare disciplinari di produzione dei prodotti o delle produzioni, compito questo di competenza delle Istituzioni che sovraordinano alla programmazione e controllo del territorio, bensì si intende dare inizio:

• A una campagna di informazione e sensibilizzazione del consumatore finale per favorire la conoscenza dei prodotti e delle produzioni e quindi una scelta consapevole nella giungla dell’offerta nel territorio, attraverso una serie di eventi che verranno indicati;

• A una campagna di sensibilizzazione dei produttori di primo livello (coltivatori, allevatori), di secondo livello (trasformatori dei prodotti come i caseifici, artigiani che realizzano dolci tradizionali, pasta realizzata con prodotti locali, altro), ristoratori (che trasformano le materie prime locali), al fine di rendere riconducibili le produzioni e i prodotti al territorio, seguendo unna traccia che possa divenire anche una mappa del prodotto di montagna e quindi un percorso legato al turismo enogastronomico.
  

La manifestazione diviene pertanto momento di informazione e crescita culturale e nel contempo strumento per stringere un patto nel territorio tra operatori, per l’obiettivo finale della tutela del consumatore.

LE INIZIATIVE DI “OCCHIO AL CUNSUMATORE”

Al fine perseguire gli obiettivi prefissati per la difesa del consumatore, sono state pensate alcune iniziative all’interno che possano indirizzare il consumatore nella scelta consapevole dei prodotti e delle produzioni.

1. REALIZZAZIONE DELLA GUIDA AI PRODOTTI DI MONTAGNA, strumento indispensabile per il consumatore al fine della conoscenza di quanto di buono viene realizzato in un comprensorio. La guida, semplice da consultare e selezionata, presenterà:

• I prodotti realizzati nel territorio, con descrizione che possa ricondurre al legame storico culturale del territorio;

• I marchi di qualità o denominazione dei prodotti, per fornire indicazioni sul consumo dei prodotti locali anche presso le catene di distribuzione poste al di fuori del comprensorio;

• I produttori che in quel territorio operano al fine di mettere in contatto produttori e consumatori direttamente e realizzando in tal modo una mappa del prodotto locale che possa divenire anche un percorso enogastronomico. Per questo motivo i produttori potranno essere individuati anche in una vera e propria mappa che da Sud a Nord guiderà i turisti alla scoperta dei prodotti.
  

2. REALIZZAZIONE DEGLI “INCONTRI CON L’ESPERTO”, ciclo di seminari che coinvolgerà esperti del settore che presenteranno al consumatore i prodotti, le loro peculiarità e i metodi semplici ed efficaci per riconoscerli. Questi incontri, ponendosi come strumento al

servizio del consumatore finale, avranno la caratteristica di essere facilmente fruibili, non troppo tecnici, ma estremamente pratici che porteranno esperienze di esperti, di giornalisti enogastronomi e produttori. Si potranno realizzare incontri come:

• incontro alla conoscenza del Vino di Montagna,

• incontro alla conoscenza del Formaggio di latte vaccino di Montagna

• incontro alla conoscenza del Formaggio di latte caprino di Montagna

• incontro alla conoscenza del Miele di Montagna

• Incontro alla conoscenza delle confetture di montagna

• Incontro alla conoscenza dell’olio di Montagna

• Incontro alla conoscenza degli insaccati di montagna

• Incontro alla conoscenza dei dolci tradizionali di montagna

• Incontro alla conoscenza delle ricette tradizionali di Montagna

• Incontro con lo Chef per la realizzazione di ricette tradizionali di Montagna (con la distribuzione di opuscolo contenete ricette tradizionali)

• Incontro alla conoscenza della pasta e del pane di alta quota
  

3. REALIZZAZONE PROGETTO TRASPARENZA NELLA RISTORAZIONE E UTILIZZO DELLA EXPO CARD, la carta della qualità e convenienze per il consumatore.
   

Anche nel variegato mondo della ristorazione sempre più il concetto di qualità è oggi legato ai concetti di salubrità delle materie prime. Ne è stata data conferma anche durante un ciclo di conferenze organizzate dall’esperto enogastronomo Riccardo Lagorio per conto dell’Assessorato al Commercio e Fiere della Regione Lombardia.

Motivazioni senz’altro importanti e significative per la salute del consumatore, ma che si dimenticano della tracciabilità e della filiera produttiva, relegate a ruoli marginali o poco significativi. Soprattutto mancano, a uso del consumatore, tutti quei dati importanti e significativi come ad esempio provenienza della materia prima e i dati anagrafici del produttore.

Da qualche tempo Riccardo Lagorio (Concept Manager del progetto) sta mettendo a punto, con una serie di ristoratori, un progetto che prevede l’inserimento nei menu di dati accurati e dettagliati relativi al produttore delle materie prime elaborate, poi, dal ristoratore. Ciò rappresenterebbe ovviamente un passo avanti verso la comunicazione tra Ristoratore e cliente consumatore, un modo serio per incentivare una nuova modalità di interagire tra consumatore, ristoratore e produttore.

Tanto è vero che, secondo i più recenti studi di settore, un numero crescente di consumatori privilegia brevi periodi di vacanza fatti di percorsi su misura ai periodi di riposo tradizionali, da 15 o più giorni. Al tempo stesso si è modificata negli anni la concezione di turismo: da forma di turismo indefinita e tradizionale, quella del turismo enogastronomico ha assunto negli ultimi cinque anni una propria identità, diventando essa stessa obiettivo e leva di spostamento. Secondo dettagliate indagini di settore, la figura del turista risulta altresì essere tendenzialmente giovane, con un’età compresa tra i 25 e i 45 anni, di livello culturale medio alto e capacità di spesa elevate. Il turista enogastronomico desidera ripetere gli acquisti fatti in vacanza anche nella propria sede abitativa: egli rappresenta un valido sbocco di mercato, soprattutto per quei prodotti elaborati su piccola scala e che rappresentano la reale identità territoriale di un luogo.

Questa iniziativa nasce pertanto dalla necessità di proseguire la sensibilizzazione dei produttori e trasformatori all’utilizzo di regole e disciplinari nelle fasi di produzione e trasformazione del prodotto, nonché dei ristoratori all’utilizzo di materie prime locali (da attingere pertanto dai produttori locali) nella realizzazione di menu tradizionali locali. Per questo motivo è indispensabile utilizzare uno strumento selettivo che possa rendere il comitato organizzatore garante del consumatore per offrire una guida degli operatori che aderiscono al patto di qualità del prodotto di Montagna.

E’ questa una iniziativa impegnativa ma necessaria per dare inizio a un nuovo corso della Ristorazione di Montagna, che deve seguire regole comportamentali chiare e trasparenti per garantire al consumatore finale la qualità del prodotto consumato.

Per raggiungere tali obiettivi si è pensato un percorso che possa dare vita a una regolazione del mercato in termini di rapporto

in un circuito circolare che si alimenta e si relaziona continuamente, divenendo virtuoso e stimolando chi si trova fuori dal circuito a realizzare un salto di qualità per poter entrare a far parte dell’eccellenza.

Le fasi di questa iniziativa riguardano :

• Incontro e selezione di Ristoratori a cura del Concept Manager (con il coinvolgimento delle Associazioni categoriali) che aderiscono all’iniziativa “Occhio al Consumatore” stipulando un “patto con il comitato” che li impegna a realizzare, accanto alla proposta di menu specifico del Ristorante una carta “Menu di Montagna”, che propone ricette tradizionali o elaborate, indicando sul menu non solo la ricetta per realizzare il piatto, ma altresì l’origine delle materie prime e dei produttori con indirizzi e recapiti. Questo menu potrebbe essere standardizzato nel suo layout per renderlo riconoscibile nei Ristoranti aderenti;
  

• All’incontro partecipano anche i produttori che si impegnano a fornire materie prime prodotte nel territorio con le regole indicate aderendo al patto di qualità;

• Realizzazione della EXPO CARD, carta delle convenienze, che verrà distribuita ai consumatori e ai visitatori degli eventi dedicati ai Sapori di Montagna. Con la card verrà consegnata la brochure-guida dei ristoranti aderenti all’iniziativa “Occhio al Consumatore” e che rappresenta un primo passo a favore del consumatore per guidarlo alla scelta dei locali che propongono prodotti di qualità realizzati nel territorio. È possibile pensare che il consumatore che si presenta al Ristorante con la card possa usufruire di uno sconto o di una convenienza.
  

4. LA PROMOZIONE LEGATA AL PROGETTO

Al fine di rendere operativo il progetto si prevede un piano di informazione, comunicazione e pubblicità sui media per promuovere le iniziative a tutela del consumatore, con l’intenzione di realizzare una precampagna informativa, conferenze stampa e quindi battage pubblicitario, seguito dalla produzione del materiale informativo.

Scarica la cartolina